Ze ontmoeten elkaar voor het eerst in november 2014. Emile van der Staak maakt op dat moment voorzichtig naam met zijn restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Milieubeschermer en botanicus Wouter van Eck heeft vijf jaar eerder op een uitgewoonde maisakker in Groesbeek het eerste voedselbos van Nederland geplant. ‘Ketelbroek was nog een kleuterbosje’, herinnert Van Eck zich. ‘Eigenlijk vond ik het te vroeg om met een chef-kok te praten.’

Ook Van der Staak heeft niet zo’n zin in de afspraak, maar zodra Van Eck begint te vertellen over zijn ideeën, is hij om. ‘Wouter legde glashelder uit hoe akkerbouw zoals we het nu kennen in elkaar steekt. Dat je begint op een kale akker. Dan volgt een maandenlang proces van ploegen, eggen, mesten, zaaien, wieden, gif spuiten, sproeien en oogsten. En uiteindelijk eindig je met die kale akker. Daarmee gaan we compleet tegen de natuur in. Op dat moment viel bij mij een kwartje.’

Emile van der Staak (links) en Wouter van Eck

Botanische gastronomie

In Ketelbroek verzamelt Wouter van Eck sinds 2009 gewassen van over de hele wereld die in de Nederlandse klimaatzone groeien. Al die bomen, struiken, klimmers, kruipers en kruiden moeten aan één eis voldoen: iets eetbaars opleveren. In totaal gaat het om zo’n vierhonderd, meestal meerjarige soorten. Van der Staak: ‘Toen ik dat hoorde, wist ik het meteen: met die ingrediënten wil ik koken. Daar is de basis gelegd voor wat we botanische gastronomie zijn gaan noemen.’

Acht jaar later is De Nieuwe Winkel een culinaire sensatie. Op de hele wereld is geen ander volledig plantaardig restaurant met twee Michelinsterren en een groene ster voor duurzaamheid. Het voedselbos vormt de katalysator van het verhaal van de botanische keuken. Naast bekende ingrediënten als de tamme kastanje, walnoot en kers experimenteert De Nieuwe Winkel met exoten als de Japanse dwergkwee, Siberische honingbes en Chinese mahonie. Dat leverde spectaculaire vondsten op. ‘We ontdekten bijvoorbeeld dat het blad van Chinese mahonie naar geroosterde ui smaakt. En uiteindelijk lukte het om van de takken een bouillon te trekken die op kippensoep lijkt. Dan gaat bij ons de vlag uit.’

Bevers en ringslangen

Elke maandagochtend ontmoeten de chef en de voedselbosboer elkaar – weer of geen weer – om elf uur in Ketelbroek. Ze lopen door het gebied, praten over het leven en bespreken de ontwikkelingen rondom voedselbossen. Want het zaadje dat Van Eck in 2009 heeft geplant, is uitgegroeid tot een bloeiende beweging. Vanuit de hele wereld komen mensen naar Groesbeek voor een rondleiding in de eetbare jungle met zaden, bloemen, scheuten, knoppen, knollen, noten en fruit.

En niet alleen de voedselproductie groeit explosief. Ketelbroek is een walhalla voor insecten, vogels, ringslangen en bevers. ‘Wat betreft natuurherstel zijn mijn stoutste verwachtingen overtroffen’, zegt Van Eck. ‘Wetenschappers hebben vergelijkend biodiversiteitsonderzoek gedaan tussen Ketelbroek en een natuurreservaat vlakbij. Daarbij scoort ons voedselbos iets beter. Zulke resultaten had ik pas na enkele decennia voorzien. Dat maakt Ketelbroek een bos van de hoop. Als we de bakens nu verzetten, kunnen we snel resultaten boeken.’

Maatschappelijke dilemma’s

De roep om de bakens in de Nederlandse landbouw te verzetten, groeit. Ons geïndustrialiseerde systeem zorgt voor onontkoombare maatschappelijke dilemma’s. Van stikstof tot waterhuishouding, van biodiversiteitsverlies tot de gevolgen van klimaatverandering. ‘Om deze problemen op te lossen, moeten we overstappen op een divers landbouwsysteem waarin we samenwerken met de natuur’, zegt Van Eck.

‘In mijn optiek moet Nederland weer een mozaïeklandschap krijgen, waarin verschillende vormen van landbouw elkaar versterken. Voedselbossen vormen daarin een schakel. Een voedselbos is een klimaatrobuust en zelfvoorzienend systeem dat stikstof vastlegt. Het verzorgt zijn eigen plaagbestrijding en bouwt zonder bemesting vruchtbaarheid op. En door te kiezen voor polycultuur – meerdere soorten naast elkaar – doe je op een natuurlijke manier aan risicospreiding. Elk jaar groeit de oogst in Ketelbroek, zonder dat ik daarvoor iets hoef te doen. Dat maakt een voedselbos voor mij een paradijs voor luie boeren.’

Van voer naar voedsel

Een veelgehoorde vraag is of je met voedselbossen de massa kunt voeden. Een terecht punt, vindt Van Eck. ‘Maar die vraag kun je net zo goed neerleggen bij de gebruikelijke landbouw. Op de helft van ons grondoppervlak staat snijmaïs en raaigras – diervoer dus. Als je het hebt over de wereld voeden, zullen we van voer naar voedsel moeten. Van vlees en zuivel naar plantaardig. De oogst uit een voedselbos komt dichter in de buurt van wat het Voedingscentrum als een volwaardig en gezond eetpatroon omschrijft dan de producten die de intensieve veeteelt voortbrengt.’

Hoewel voedselbossen nog altijd het domein zijn van pioniers, gaat de opmars snel. Ook de overheid is aan boord. Als het aan het kabinet ligt, is er vanaf 2030 duizend hectare aangeplant. Om dat voor elkaar te krijgen, moeten geïnteresseerde boeren worden begeleid en verleid. Dat doet Van Eck met de stichting Voedselbosbouw Nederland. Naast een beplantingsplan en gewaskeuze is het verdienmodel een belangrijk gespreksonderwerp met agrariërs.

‘Het duurt zeven jaar voordat een voedselbos iets oplevert’, weet Van Eck uit ervaring. ‘Die eerste periode moet je kunnen overbruggen. Daarna gaat de curve exponentieel omhoog en na tien jaar heb je een systeem dat rendabeler is dan de monocultuur die veel akkerbouwers en veehouders nu hanteren. Met het oog op dat financiële vooruitzicht – en alle ecosysteemvoordelen van voedselbossen – zou de overheid met een subsidie moeten komen die boeren ondersteunt tijdens de eerste jaren van hun transitie.’

Biodiversiteit op je bord

Met zijn botanische gastronomie hoopt Emile van der Staak zijn gasten te inspireren om de biodiversiteit op hun bord te vergroten. ‘Wij willen mensen laten kennismaken met al die geweldige, meerjarige planten. Hoe mooi zou het zijn als het normaal wordt om vaker kastanjes of Chinese mahonie te eten? Dan groeit de productie en komt vanzelf een verwerkende industrie op gang. Als je de prachtige smaak van Chinese mahonie weet te vangen, kan het zo als bouillonblokje de supermarkt in.’

Zoiets vergt een denksprong, beseft Van der Staak. ‘Maar bedenk dat er ook mensen zijn geweest die voor het eerst koemelk dronken. Daarna zijn in de loop der eeuwen yoghurt, kaas en boter ontstaan. Het is logisch dat we met voedselbosproducten nog niet zijn waar we willen zijn. Om een ecologisch verantwoord voedselsysteem als dit verder te ontwikkelen, zijn meer pioniers en onderzoek nodig. En er zijn harde keuzes te maken, ook politiek. Wanneer dat gebeurt, ben ik ervan overtuigd dat het grote publiek de oogst uit voedselbossen gaat eten.’